I benefici della lievitazione naturale: il lievito madre

Negli ultimi decenni si sono sviluppati processi industriali più veloci nella produzione del pane,  non sempre salutari per il nostro organismo. Oggi però, grazie a una maggiore attenzione per l’alimentazione e il benessere fisico, si sta tornando ai sapori tradizionali di un tempo, e si è reintrodotto l’utilizzo del lievito madre nella preparazione di molti prodotti farinacei, tra cui il pane.
Il lievito madre vanta numerose proprietà nutrizionali e benefici da non sottovalutare. Questo tipo di lievito è chiamato anche “lievito naturale” o “pasta madre” e si tratta di un impasto, a base di  farina e acqua, acidificato naturalmente tramite microrganismi che danno il via al processo di fermentazione. Il processo di lievitazione, quindi, è molto più lungo e lento, ed è proprio questa caratteristica che apporta proprietà importanti e salutari.
In tutto il mondo, sono presenti diverse tipologie di lievito. Da un punto di vista tecnologico, il loro metabolismo contribuisce principalmente alla lievitazione e al sapore dei prodotti in cui vengono adoperati. Infatti, oltre ai saccaromiceti, che rappresentano la tipologia di lievito più comune ed usato, sono presenti anche i lattobacilli,  batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene anche una fermentazione di tipo acido che è proprio quella che conferisce al pane un gusto e un aroma particolare. Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi checontribuiscono a un notevole numero di funzioni benefiche.
Tra le proprietà del lievito naturale rientra l’attivazione della fitasi, un enzima che si trova negli involucri esterni del chicco di frumento e di altri cereali ed è in grado di scomporre l’acido fitico presente nella crusca. Affinchè possa agire, la fitasi necessita di un ambiente particolarmente acido e di un tempo di reazione lungo. Entrambe le condizioni sono soddisfatte solo con il lievito naturale. Grazie all’azione della fitasi aumenta l’assimilazione da parte dell’organismo di importanti sostanze nutritive,  come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.
Inoltre, i lieviti sia perchè sono presenti in concentrazione minore rispetto agli impasti commerciali, sia perchè modificano o eliminano le proteine e gli zuccheri, aumentano la tollerabilità dell’alimento per chi è sensibile o intollerante al grano e al glutine.
Infine, la fermentazione dei batteri lattici favorisce un’alta digeribilità per l’organismo e agisce da conservante naturale.
Come si prepara il lievito madre?
La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.
E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali. Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico.
Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:
-200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
-100 ml di acqua tiepida
E’ importante che la temperatura della cucina in cui si prepara la pasta madre sia di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso.
Fate passare due giorni: l’impasto, che ha iniziato a gonfiarsi, va rinfrescato: dopo averlo pesato, prendetene 200 g e il resto conservatelo in frigo. Aggiungete  altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni.
Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione. Potete andare avanti con questo procedimento anche per diversi giorni in base alla quantità di impasto di cui avete bisogno.
La pasta madre viene conservata in frigo per una settimana.
Il procedimento è lento, e necessita di molta pazienza, ma vi permetterà di preparare succolenti filoni di pane, con farina bianca o integrale, e perchè no, aggiungendo all’impasto finale olive o noci e uvetta, dal sapore più dolce, e adatto alle vostre colazioni più gustose.

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