Gli anti-nutrienti alimentari

 

Gli anti-nutrienti sono molecole in grado di interferire con la digestione degli alimenti o con il funzionamento metabolico a livello gastrointestinale, cerebrale o ormonale. La digeribilità delle proteine ​​nelle diete tradizionali dei paesi in via di sviluppo come l’India, il Guatemala e il Brasile è notevolmente inferiore rispetto a quella delle proteine ​​nelle diete tipiche del Nord America (54-78 contro l’88-94%). La presenza di frazioni proteiche meno digeribili, alti livelli di fibre insolubili e alte concentrazioni di fattori antinutrizionali nelle diete dei paesi in via di sviluppo, che si basano su cereali e legumi meno raffinati, sono responsabili della scarsa digeribilità delle proteine. I prodotti alimentari possono contenere un numero di fattori antinutrizionali che influenzano negativamente la disponibilità dei nutrienti presenti nel cibo.

 

Quali sono gli antinutrienti più diffusi?

I fattori antinutrizionali più comuni in natura sono i glucosinolati nelle proteine ​​di senape e di colza, gli inibitori della tripsina e le emoglutinine nei legumi, i tannini nei legumi e nei cereali, i fitati nei cereali e nei semi oleosi.

 

Fitati e ossalati

Questi composti imprigionano i sali minerali rendendoli indisponibili all’assorbimento attraverso il meccanismo di chelazione.

L’acido fitico è presente nei legumi, nei cereali integrali, nella frutta secca e nel cacao. Il lungo ammollo dei legumi garantisce l’allontanamento dei fitati: per questo motivo si consiglia di mettere a bagno i legumi per almeno una notte, cambiando l’acqua una o due volte. Al contrario, la quantità di fitati presenti nella frutta secca sgusciata è sicuramente inferiore rispetto ai legumi secchi: ecco perché è sufficiente immergerla in acqua qualche ora prima di essere consumata, rendendo più digeribili noci e affini. La cottura è un altro utile metodo con cui possiamo allontanare i fitati: per questo è sempre bene cuocere a lungo cereali integrali e legumi.

Mentre i fitati inibiscono l’assorbimento di diversi minerali, gli ossalati hanno un’azione diretta al calcio: lo imprigionano formando dei cristalli di ossalato di calcio che possono dar luogo a calcoli renali. L’ossalato è un componente comune di molti alimenti di origine vegetale, tra cui noci, frutta, verdura, cereali e legumi.

E’ per questo motivo che a chi soffre di calcolosi si sconsigliano vegetali ricchi di ossalati: spinaci, barbabietole, rabarbaro, cacao, melanzane, peperoni verdi. Cuocere queste verdure in acqua e aceto diminuisce la quantità di ossalati.

 

Tannini

I tannini inibiscono l’assorbimento di calcio e ferro; sono contenuti nelle bevande nervine (tè o caffè), nell’uva, nei cachi e nel vino. E’ importante non consumare caffè in prossimità di un pasto a base di carne o pesce, per evitare che i tannini ne sequestrino il ferro contenuto.

 

Avidina

E’ un antinutriente presente nell’uovo che inibisce l’assorbimento della biotina, coinvolta nel metabolismo degli acidi grassi. L’avidina viene inattivata dalla cottura: per questo motivo si consiglia di non consumare le uova crude.

 

Inibitori della tripsina

La tripsina è un enzima pancreatico che permette di digerire le proteine; si è scoperto che i legumi, le patate e gli albumi delle uova contengono sostanze in grado di inattivare la tripsina quando questi alimenti sono consumati crudi: il calore, e dunque la cottura, risolve il problema.

 

Ammine

Le ammine sono prodotti chimici di decomposizione delle proteine presenti negli alimenti, nei neurotrasmettitori come l’adrenalina, la serotonina e la dopamina. Mentre le ammine sono presenti in tutti gli alimenti in una certa misura, alcune, come l’istamina, possono influenzare reazioni avverse in soggetti sensibili.

L’istamina è una molecola che viene prodotta dal nostro organismo. Quando il sistema immunitario percepisce un invasore, i mastociti rilasciano istamina, che gonfia i vasi sanguigni per renderli più permeabili, in modo che i globuli bianchi possano agire direttamente sull’invasore. L’istamina è una parte vitale del sistema di difesa del corpo, tuttavia troppa istamina può produrre un’infiammazione cronica, di tipo allergico.

Inoltre, l’istamina può essere contenuta in moltissimi alimenti ed esistono alimenti in grado di stimolare la produzione di istamina: si parla quindi di alimenti contenenti istamina e di alimenti istamino-liberatori. I cibi che propriamente contengono quest’ammina sono pesci in scatola come sgombro, acciughe, tonno, aringhe, formaggi stagionati e/o fermentati, affettati e salumi, alimenti fermentati estratti di lievito. I cibi che promuovono il rilascio di istamina sono le fragole la liquirizia, la frutta secca, le spezie, l’ananas e l’albume d’uovo.

 

 

 

 

 

 

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