La pasta frolla

La pasta frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare crostate e biscotti. Gli ingredienti principali sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero miscelati tra di loro in proporzione variabile a seconda del risultato che si desidera ottenere. Non esiste una sola ricetta per la pasta frolla, poiché esistono infinite combinazioni degli ingredienti per ottenere una pasta non lievitata con la consistenza tipica della pasta frolla, che come dice il nome deve essere fragile, friabile, non dura e soprattutto non tenace. Questo risultato lo si ottiene senza far lievitare eccessivamente l’impasto e aggiungendo una grande quantità di burro che, grazie ai grassi che contiene, rende la pasta frolla fragile, friabile e le fa perdere la durezza e la croccantezza che avrebbe se non contenesse grassi.

Il rapporto tra burro e farina necessario per ottenere una pasta frolla con buone caratteristiche va da 1:3 a 1:1: in pratica, utilizzando 1 kg di farina, si possono utilizzare dai 300 ai 1000 g di burro (mediamente se ne usano dai 400 agli 800 g). Le quantità di burro inferiori si utilizzano per i fondi delle crostate, che devono essere più robusti per contenere il ripieno e non devono necessariamente essere gustosissimi, perché comunque c’è il ripieno che fornisce ulteriore gusto al dolce; quelli superiori per i frollini, affinché risultino saporiti e friabili.

Il burro dovrebbe essere di qualità: un burro da panna di centrifuga, quindi. E utilizzato freddo da frigorifero, oppure leggermente morbido (basta lasciarlo a temperatura ambiente 15 minuti, già tagliato a pezzetti), assolutamente mai fuso.

Per quanto riguarda le uova, nella pasta frolla assumono un ruolo importante poiché ne influenzano la consistenza. Utilizzando solo il tuorlo la pasta frolla sarà meno croccante, meno dura e più friabile (il tuorlo contiene molti grassi rispetto all’albume). La friabilità è la tendenza di un alimento a ridursi in un grande numero di frammenti durante una singola masticazione, mentre la croccantezza si misura con il rumore che fa l’alimento quando viene rotto sotto i denti. Utilizzando anche l’albume (composto prevalentemente da acqua e proteine) si otterrà una pasta frolla più croccante, più dura e meno friabile. La quantità di uova è quella necessaria per rendere l’impasto lavorabile: le uova sono l’ingrediente che apporta la maggior quantità di acqua, necessaria per formare l’impasto della frolla.

Per 1 kg di farina occorrono dai 300 ai 500 g di zucchero. Maggiori quantità di zucchero rendono l’impasto più tenace. Lo zucchero a velo conferisce maggiore friabilità all’impasto rispetto allo zucchero semola.

La farina è un ingrediente spesso sottovalutato, ma la sua scelta è strategica nella preparazione della pasta frolla come in quella di moltissimi dolci. Per preparare una buona pasta frolla bisogna utilizzare una farina debole, bisogna quindi scegliere farine per dolci o farine specifiche per crostate e biscotti. In ogni caso, bisogna evitare farine forti come la manitoba o le farine da panificazione o da pizza.

Il lievito chimico può essere usato, nella misura di 16 g per kg di farina. Viene utilizzato soprattutto nelle frolle per fondi di crostata, quando debbano essere cotte col ripieno dentro: la piccola lievitazione favorisce la cottura della frolla anche se sovrastata e “schiacciata” dal ripieno. Viene usato anche per alcuni biscotti particolarmente friabili e “leggeri” (perché ricchi di aria all’interno).

Il sale conferisce sapore alla frolla, e quindi conviene sempre aggiungerlo, nella misura di 5 g per kg di farina se non si desidera avvertirlo distintamente, 8-10 g se lo si vuole percepire distintamente.

Fonte: www.cibo360.it

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