Torta al formaggio Umbra

La torta al formaggio è una preparazione tipica della mia terra, l’Umbria, e viene chiamata anche torta o pizza di Pasqua.
Oltre a prepararla all’inizio della primavera, in piena festività pasquale, mi è capitato di cucinarla anche in altri periodi dell’anno. Si tratta di una torta salata soffice, ricca e molto saporita a base di un misto di formaggi stagionati, parmigiano e pecorino, formaggi filanti a cubetti, abbondante pepe, olio extravergine d’oliva e uova.
La torta al formaggio per tradizione viene consumata durante il pranzo di Pasqua, accompagnata con salumi e alle uova sode.  

La torta che vi propongo è morbida e soffice, più “leggera” rispetto a quella tradizionale perché contiene solo il parmigiano. Se vi piace un gusto più deciso, potete aggiungere il pecorino romano (50 grammi) e il formaggio tagliato a dadini.

Ingredienti:

  • uova 5
  • farina 00 500 g
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezzo bicchiere di olio
  • lievito di birra fresco 20 g
  • parmigiano 200 g
  • sale qb

In una terrina mescolate le uova con l’olio e aggiungete il lievito di birra sciolto nel latte tiepido. Mentre mescolate, unite il parmigiano, un pizzico di sale e infine la farina.

Mescolate fino ad ottenere un impasto semisolido, un po’ appiccicoso, e fatelo riposare finché non raddoppia di volume (circa 2-3-ore). Rovesciate l’impasto lievitato nello stampo imburrato e infarinato che avete scelto, preferibilmente dai bordi piuttosto alti e di 20-24 cm di diametro.

Infornate a forno caldo a 200° e dopo circa 15 minuti coprite con un foglio di alluminio. Proseguite la cottura in questo modo per altri 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. La Torta di Pasqua al formaggio è pronta per essere consumata.

La pasta frolla

La pasta frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare crostate e biscotti. Gli ingredienti principali sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero miscelati tra di loro in proporzione variabile a seconda del risultato che si desidera ottenere. Non esiste una sola ricetta per la pasta frolla, poiché esistono infinite combinazioni degli ingredienti per ottenere una pasta non lievitata con la consistenza tipica della pasta frolla, che come dice il nome deve essere fragile, friabile, non dura e soprattutto non tenace. Questo risultato lo si ottiene senza far lievitare eccessivamente l’impasto e aggiungendo una grande quantità di burro che, grazie ai grassi che contiene, rende la pasta frolla fragile, friabile e le fa perdere la durezza e la croccantezza che avrebbe se non contenesse grassi.

Il rapporto tra burro e farina necessario per ottenere una pasta frolla con buone caratteristiche va da 1:3 a 1:1: in pratica, utilizzando 1 kg di farina, si possono utilizzare dai 300 ai 1000 g di burro (mediamente se ne usano dai 400 agli 800 g). Le quantità di burro inferiori si utilizzano per i fondi delle crostate, che devono essere più robusti per contenere il ripieno e non devono necessariamente essere gustosissimi, perché comunque c’è il ripieno che fornisce ulteriore gusto al dolce; quelli superiori per i frollini, affinché risultino saporiti e friabili.

Il burro dovrebbe essere di qualità: un burro da panna di centrifuga, quindi. E utilizzato freddo da frigorifero, oppure leggermente morbido (basta lasciarlo a temperatura ambiente 15 minuti, già tagliato a pezzetti), assolutamente mai fuso.

Per quanto riguarda le uova, nella pasta frolla assumono un ruolo importante poiché ne influenzano la consistenza. Utilizzando solo il tuorlo la pasta frolla sarà meno croccante, meno dura e più friabile (il tuorlo contiene molti grassi rispetto all’albume). La friabilità è la tendenza di un alimento a ridursi in un grande numero di frammenti durante una singola masticazione, mentre la croccantezza si misura con il rumore che fa l’alimento quando viene rotto sotto i denti. Utilizzando anche l’albume (composto prevalentemente da acqua e proteine) si otterrà una pasta frolla più croccante, più dura e meno friabile. La quantità di uova è quella necessaria per rendere l’impasto lavorabile: le uova sono l’ingrediente che apporta la maggior quantità di acqua, necessaria per formare l’impasto della frolla.

Per 1 kg di farina occorrono dai 300 ai 500 g di zucchero. Maggiori quantità di zucchero rendono l’impasto più tenace. Lo zucchero a velo conferisce maggiore friabilità all’impasto rispetto allo zucchero semola.

La farina è un ingrediente spesso sottovalutato, ma la sua scelta è strategica nella preparazione della pasta frolla come in quella di moltissimi dolci. Per preparare una buona pasta frolla bisogna utilizzare una farina debole, bisogna quindi scegliere farine per dolci o farine specifiche per crostate e biscotti. In ogni caso, bisogna evitare farine forti come la manitoba o le farine da panificazione o da pizza.

Il lievito chimico può essere usato, nella misura di 16 g per kg di farina. Viene utilizzato soprattutto nelle frolle per fondi di crostata, quando debbano essere cotte col ripieno dentro: la piccola lievitazione favorisce la cottura della frolla anche se sovrastata e “schiacciata” dal ripieno. Viene usato anche per alcuni biscotti particolarmente friabili e “leggeri” (perché ricchi di aria all’interno).

Il sale conferisce sapore alla frolla, e quindi conviene sempre aggiungerlo, nella misura di 5 g per kg di farina se non si desidera avvertirlo distintamente, 8-10 g se lo si vuole percepire distintamente.

Fonte: www.cibo360.it

Crostata ai frutti di bosco

Cosa c’è di più gustoso di una crostata fatta in casa ai frutti di bosco?

Ho voluto sperimentare una nuova ricetta, utilizzando meno zucchero ed il burro di centrifuga, per avere un impasto ancora più morbido.

Ingredienti

  • uova 3
  • zucchero 150 g
  • burro di centrifuga morbido 120 g
  • mezzo bicchiere di latte
  • un limone
  • una bustina di lievito per dolci
  • farina circa 300 g
  • sale q.b.

In una ciotola capiente mescolate le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una spuma. Aggiungete la scorza del limone grattugiato con il suo succo ed infine il latte. Mescolate e procedete aggiungendo il lievito, un pizzico di sale ed infine la farina, fino a quando non otterrete un impasto liscio.

Prendete la pasta frolla, formateci una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente alimentare. Fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Passato il tempo, riprendetela e mettetene da parte un terzo.

Stendete i due terzi rimanenti su carta da forno fino ad ottenere un disco non troppo sottile (3/4 mm di spessore) e di circa 30 cm di diametro. Sollevatelo con tutta la carta e deponetelo in una teglia rotonda. Rivestite bene i bordi facendo sbordare eventualmente la pasta fuori dalla teglia.

Tagliate la pasta eccedente il bordo della teglia e aggiungetela a quella messa da parte in precedenza. Bucherellate la base della crostata con una forchetta e spalmate la marmellata sul disco di pasta in maniera omogenea.

Stendete la pasta frolla rimasta e ricavatene delle strisce di circa 2 cm di larghezza. Utilizzate queste strisce di pasta frolla per rifinire il bordo esterno della crostata e per formare la classica gratella centrale.

Cuocete la crostata alla marmellata in forno ventilato per 30 minuti a 180°C. Una volta che si sarà ben dorata in superficie, sfornatela e fatela intiepidire prima di toglierla dalla teglia.

Il cacao

In questi giorni di Pasqua, in piena quarantena da Covid-19, abbiamo cucinato e mangiato ogni tipo di specialità della tradizione culinaria italiana. Sicuramente non saranno mancate le uova di cioccolato, una dolce delizia per grandi e per bambini, a cui nessuno può resistere.

Sebbene il cioccolato sia fortemente calorico, se mangiato nelle giuste quantità, è ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo. Esso è prodotto dai semi di cacao, ricchi di antiossidanti e sali minerali. È per questo che il cacao è considerato un supercibo della natura. Tra gli antiossidanti che lo caratterizzano ci sono polifenoli, catechine ed epicatechine: in rapporto al suo peso, il cacao ha più antiossidanti di quanti ne abbiano insieme il vino rosso, i mirtilli, le melagrane e le bacche di goji. E’ ricco di magnesio, ferro, cromo, zinco, manganese e rame, importanti minerali che favoriscono le funzionalità immunitarie e muscolari del nostro corpo.

Il cacao è anche una ricca fonte di vitamina C, tuttavia, affinchè si possano sfruttare i suoi naturali benefici, è necessario che il cacao venga consumato crudo, senza essere stato sottoposto a cottura o trasformato a livello industriale. Infatti la vitamina C è termolabile, ovvero si degrada con il calore, perdendo qualsiasi suo effetto benefico. Inoltre, il cacao contiene alte concentrazioni dell’aminoacido triptofano, antidepressivo naturale, la cui presenza è fondamentale per la formazione della serotonina, un neurotrasmettitore che riduce l’ansia, rafforzando lo scudo anti-stress a livello fisiologico e neurologico. Anche il triptofano è suscettibile alle alte temperature, di conseguenza è una sostanza di cui molte diete a base di cibi cotti sono carenti.

Come usare i prodotti del cacao

È importante acquistare prodotti a base di cacao crudo (granella, polvere, semi) e mescolarli alla propria bevanda preferita. Un cucchiaio di cacao in polvere per litro è la proporzione ideale, da mescolare all’acqua di cocco, tè e caffè.

I nostri dolci preferiti possono essere cosparsi da granella o polvere di cacao, oppure i chicci di cacao possono essere aggiunti alle bacche di goji, semi di canapa, mandorle, e altri ingredienti secchi, per creare uno spuntino goloso e sano.

Biscotti Fantasia

 

 

 

Per il mio compleanno, la mia dolce cognatina Sara mi ha preparato dei biscotti alla pasta frolla davvero sfiziosi, morbidi con la copertura croccante, perfetti per un’occasione speciale o semplicemente per una colazione gustosa da condividere in famiglia.

Ingredienti:

-2 uova

-250 g di zucchero

-500 g di farina

-1 bustina di lievito

-1 bicchiere e mezzo di olio di semi

 

Preparate la pasta frolla, amalgamando le uova con lo zucchero e l’olio, aggiungendo alla fine il lievito e la farina. L’impasto deve risultare morbido e non appiccicoso, così da poterlo stendere per formare dei biscotti, usando le formine che avete in casa: stelle, fiori e cuori per un compleanno sono perfetti!

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10 minuti, controllando sempre la cottura: quando saranno leggermente dorati saranno pronti per essere raffreddati!

Una volta arrivati a temperatura ambiente, è giunta l’ora di guarnirli. Mia cognata Sara ha pensato di usare la marmellata di amarene per unire due biscotti a forma di fiore e di quadrato, spolverandoli un pò con lo zucchero a velo, e del cioccolato fondente fuso per le stelline, aggiungendo poi degli zuccherini colorati sopra il coccolato fuso. In quest’ultimo caso, i biscotti devono essere raffreddati in frigo per almeno un’oretta, adagiati sopra un piatto ricoperto da carta da forno, per evitare che il cioccolato fuso, una volta solidificato, possa appicciare la base.

Riso con zucchine, tacchino e curcuma

 

La ricetta che vi propongo oggi è facile e veloce e per me è stata utile per svuotare il frigo dagli avanzi della cena precedente. Infatti la sera prima avevo preparato del tacchino impanato con spezie e cotto in padella  e come contorno delle semplici zucchine cotte e condite con un filo d’olio.

Per pranzo ho riutilizzato un po’ di tutto, legandolo al mio riso preferito, il basmati, ottimo perché rimane sempre al dente, lega bene molti ingredienti e non gonfia, evitando così quel senso di pesantezza post-prandiale.

 

Ingredienti:

-200 g di riso basmati

-2 zucchine tagliate a pezzettini

-tacchino tagliato a striscioline

-curcuma, pepe, sale, menta, cipolla, dado vegetale, olio evo

Mentre cuocevo il riso nell’acqua bollente, ho ripassato in padella le zucchine (la quantità ammontava a circa due zucchine piccole), lasciandole rosolare con un po’ di cipolla. Ho aggiunto della curcuma, per dare colore e sapore (la sua azione antinfiammatoria data dalla curcumina viene attivata aggiungendo un pizzico di pepe), qualche foglia di menta e mezzo bicchiere di acqua bollente. Per insipidire il tutto ho fatto sciogliere un dado vegetale fatto in casa. Alla fine ho aggiunto la fettina di tacchino tagliata a striscioline e poi il riso bollito. Servite il riso dopo aver amalgamato il tutto unendo gli ingredienti.

Uva rossa e antiossidanti

Nelle cellule del corpo umano, così come in ogni organismo aerobico, avvengono processi biochimici che consumano ossigeno per la generazione di energia. Dal processo di utilizzazione dell’ossigeno (ossidazione), si producono tuttavia dei prodotti di scarto potenzialmente dannosi: i radicali liberi, composti instabili e altamente reattivi, in quanto presentano uno o più elettroni spaiati,  in grado di donare l’atomo di ossigeno “instabile” ad altre molecole che, di conseguenza, diventano a loro volta instabili e cercano un altro elettrone da altre molecole, innescando cosi un meccanismo di instabilità a catena.

L’alta reattività dei radicali liberi può danneggiare macromolecole biologiche, come DNA, carboidrati e proteine causando reazioni spesso indesiderate e lesive per le cellule e, quindi, per i tessuti e per gli organi (Mitscher et al.,1997;Cestaro, 1994; Wisemann et al., 1996; Berliner et al., 1996).

Gli organismi hanno pertanto sviluppato eccellenti sistemi di difesa antiossidasici, comunemente definiti antiossidanti.

Gli antiossidanti costituiscono un insieme chimicamente eterogeneo di sostanze presente in concentrazione molto bassa rispetto a quella di un substrato ossidabile, capaci di contrastare o annullare l’azione ossidante dei radicali liberi e delle specie chimiche a questi correlati.

In base alla natura della loro origine, i sistemi enzimatici antiossidanti possono essere suddivisi in endogeni o esogeni, a seconda che – rispettivamente – vengano prodotti dal nostro organismo o debbano essere introdotti dall’esterno, per esempio attraverso l’alimentazione.

Sono antiossidanti endogeni sistemi enzimatici quali la superossido-dismutasi (SOD), glutatione perossidasi (GPx), catalasi (CAT) – ed una serie di agenti idrosolubili o liposolubili distribuiti sia all’interno delle cellule che nei fluidi extracellulari, quali il glutatione, la lattoferrina, la trasferrina, la ceruloplasmina, l’albumina, la bilirubina e l’acido urico.

La cellula combatte gli insulti ossidativi, oltre che in maniera enzimatica, anche tramite molecole antiossidanti esogeni quali acido ascorbico (vitamina C) , tocoferoli (vitamina E) , carotenoidi, polifenoli introdotti tramite l’alimentazione.

Si tratta di sostanze che appartengono al regno vegetale, sintetizzate dalle piante per soddisfare varie necessità fisiologiche: la difesa contro parassiti, agenti tossici, condizioni ambientali inadeguate, raggi ultravioletti; l’attrazione degli impollinatori (gli antociani e i flavonoidi sono responsabili della colorazione di fiori e foglie); il supporto strutturale (lignina e tannini); la regolazione mediante fitormoni (flavonoidi ed altre sostanze fenoliche semplici).

I polifenoli sono i principali antiossidanti vegetali ad attività scavenger (sostanza in grado di trasformare i radicali dell’ossigeno in composti non radicalici, privi di reattività e quindi di tossicità) e sono presenti nel regno vegetale in numero assai elevato; questa varietà dipende dalle numerose reazioni di idrossilazione, glicosilazione, metilazione e polimerizzazione che avvengono durante il processo di biosintesi. Un efficace antiossidante è il resveratrolo, presente oltre che nell’uva anche nelle bacche di Acai (Euterpe oleracea)e nel Poligonum cuspidatum, quest’ultima un’antichissima pianta cinese.

Molte malattie croniche tra cui aterosclerosi e neoplasie maligne riconoscono come meccanismo patogenetico di base un aumentato stress ossidativo. Questa situazione è dovuta alla perdita del normale equilibrio tra carico di radicali liberi e difese antiossidanti.

Un’alimentazione ricca di frutta e verdura sembra in grado di proteggere da tali malattie per il suo alto contenuto di sostanze antiossidanti

L’UVA ROSSA COME ANTIOSSIDANTE NATURALE

Il consumo di uva e prodotti derivati, come il vino rosso durante i pasti, è stato associato a numerosi effetti positivi sulla salute, che non si limitano al solo effetto antiossidante/antiradicalico, ma includono anche un’azione:

  • antiinfiammatoria;
  • cardioprotettiva;
  • anticancerosa;
  • antimicrobica;
  • neuroprotettiva

Nell’uva sono presenti numerosi nutrienti quali zuccheri, vitamine, sali minerali, fibre e fitochimici. Tra questi ultimi, i polifenoli si sono dimostrati i composti più importanti nel determinare gli effetti positivi del frutto e dei prodotti derivati.
L’uva è infatti uno dei frutti più ricchi in polifenoli, la cui composizione è fortemente influenzata da diversi fattori quali la varietà o cultivar, le condizioni ambientali in cui avviene la maturazione, eventuali malattie quali infezioni fungine, come anche la lavorazione che subisce.

I polifenoli sono presenti sia in quantità che in varietà decisamente maggiori nell’uva rossa, e quindi nel vino rosso, rispetto a quella bianca. Questo, secondo molti ricercatori, sarebbe alla base dei maggiori benefici sulla salute derivanti al consumo di uva/vino rosso rispetto a quella bianca ed i suoi derivati.
I polifenoli dell’uva e del vino sono una complessa miscela di composti flavonoidi (antociani, catenine, tannini, flavonoli), e non flavonoidi.

La maggior parte dei flavonoidi presenti nel vino derivano dallo strato epidermico della buccia, mentre il 60-70% del totale dei polifenoli è presente nel vinacciolo.

Il resveratrolo è un importante polifenolo presente nel vino rosso, nella buccia dell’uva ed in altri vegetali, comprese le arachidi; inibisce l’ossidazione delle LDL e l’aggregazione piastrinica, proteggendo l’organismo dalle malattie cardiovascolari (azione antitrombotica, antinfiammatoria, antiaterogena e vasorilassante). Possibile azione antitumorale, estrogeno-simile e antivirale.

Fonti

LUVAE

Pubmed

La salute si cura a tavola

Il filosofo Feuerbach inventò il motto “sei ciò che mangi”. Nel corso dei secoli, la scienza ha saputo confermare la correlazione tra salute e alimentazione. Ora sappiamo tanto sui cibi che fanno “bene” e “male”, e tante leggende metropolitane sono state sfatate.

Uno dei primi studi fu quello iniziato nel 1958 in Cina, dove si osservò che gli abitanti della valle di Lin Xian soffrivano di tumore all’esofago. La causa principale fu associata a un pomodoro che, avvolto in una buccia di grano ruvida e essiccato al sole, poteva essere conservato anche 10 anni. Tuttavia l’ingestione di questo pomodoro provocava lacerazioni all’esofago su cui operavano sostanze acide e fungose presenti nei cavoli in salamoia, tipiche leccornie locali che, a lungo andare, causavano l’insorgenza di tumori.

In seguito a tale scoperta, si effettuò una campagna di informazione ed educazione alimentare per sensibilizzare le persone sulla corretta conservazione del cibo e sull’adozione di cibi sani e poco grassi.

Infatti, da alcune evidenze scientifiche, divenne noto che il grasso eccessivo aumenta gli acidi biliari e gli altri costituenti biochimici che i batteri trasformano in cancerogeni. Inoltre, per migliorare il transito intestinale, si iniziò a prendere consapevolezza dell’importanza delle fibre (farina integrale, crusca, legumi, verdura) che aumentano il volume delle feci e quindi ne diluiscono i componenti, compresi i cancerogeni, e abbassano il tempo di transito intestinale, riducendo quindi il contatto tra mucosa intestinale ed eventuali cancerogeni.

Sempre più spesso i mass media divulgano le cosiddette “diete anticancro”, anche se in questo la comunità scientifica non è unanime. Ciò che è acclamato, è che lo zucchero è la benzina della proliferazione delle cellule cancerogene, quindi la riduzione di tale nutriente ha un beneficio sulla gestione della malattia e che alcuni macronutrienti  hanno un’attività antitumorale, come la vitamina A (carote, zucche, patate dolci) e C (agrumi).

La dieta è oggettivamente un sistema importante per prevenire o ritardare le patologie legate all’invecchiamento cellulare. I cibi contengono dei principi attivi in grado di avere un effetto benefico sull’organismo. L’ultima sfida della ricerca è quella di creare farmaci partendo dai principi attivi presenti in natura, come resveratrolo, curcumina, polifenoli, gingerolo. La scienza che si occupa di come il cibo interagisce con i geni , producendo salute o malattie, è la nutrigenomica. Ad oggi è accertato che, attraverso una dieta ricca di frutta e verdure, è possibile promuovere un buono stato di salute.

 

 

Omega-3 e Omega-6

 

L’uomo preistorico trovava le due famiglie di acidi grassi polinsaturi nella proporzione fisiologica 1:1. Ma tale rapporto, ad oggi, si è modificato, fino ad arrivare, nell’alimentazione occidentale odierna, ad un rapporto 20:1 a favore degli Omega-6.

Gli Omega-3 e gli Omega-6 sono entrambi molto importanti nell’alimentazione, poiché entrano nella composizione delle membrane cellulari. Le nostre cellule, per funzionare bene, devono avere una certa fluidità, che permettono a molti recettori, come per esempio quello dell’insulina, di funzionare bene. Omega-6 in eccesso irrigidiscono le membrane, che diventano meno sensibili all’azione di questo ormone. Al contrario, un maggiore apporto di Omega-3 rende più fluide le membrane, migliorando di conseguenza il metabolismo degli zuccheri.

Gli Omega-3 sono molto importanti per le loro spiccate proprietà antinfiammatorie: essi si trovano nelle noci, nel pesce e negli oli vegetali, come quello di colza e di soia. Il tonno, il salmone, la trota e le aringhe ne sono ricchissimi, al contrario della carne, che invece non è considerata una fonte di Omega-3.

Gli Omega-6, invece, quando vengono ingeriti, danno origine a dei composti da potenti effetti biologici, che   favoriscono le infiammazioni, l’aggregazione sanguigna e la contrazione dei vasi.

Ciò significa che una dieta squilibrata a favore dei soli Omega-6 può avere degli effetti negativi sulla salute.

Il rapporto consigliato tra Omega-3 ed Omega-6 è 2-4:1. Questo permette di migliorare la lipemia e la regolazione della pressione arteriosa, bilanciare gli eicosanoidi infiammatori e antinfiammatori e quindi, più in generale, avere un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari e del cancro.

L’interesse verso gli Omega-3 è emerso circa 20 anni fa quando i ricercatori hanno preso in considerazione la salute degli Eschimesi in Groenlandia. Nonostante la loro alimentazione fosse ricca di grassi (carne e olio di foca e di balena), sono quasi risparmiati da malattie cardiovascolari e infiammatorie. Presto si è scoperto che questa salute invidiabile era dovuta proprio agli Omega-3, le cui proprietà favoriscono l’abbassamento dei trigliceridi nel sangue, di contrastare i processi infiammatori, di permettere lo sviluppo armonico del sistema nervoso e di diminuire il rischio di infarto, secondo quanto pubblicato sul New England Journal of Medicine.

Per concludere, gli scienziati sono d’accordo nell’affermare che l’alimentazione deve essere composta, apprensivamente, da un quarto di acidi grassi saturi, più della metà di acidi grassi monoinsaturi e dalla restante parte di acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Quindi si al pesce (anche se quello di allevamento contiene livelli di Omega-3 più bassi rispetto a quello selvatico, poiché non può nutrirsi di plancton, fonte di Omega-3), ai semi di lino, noci, oli vegetali (d’oliva, di arachidi, di semi di sesamo) e alla portulaca, la fonte vegetale più ricca di Omega-3.

 

 

Fonte: Dimagrire nel terzo millennio. (Nancy Cattan)

Panini fatti in casa

 

 

 

Oggi è stata una giornata particolarmente fredda, stamattina ha addirittura fatto qualche fiocco di neve, e qual è il miglior modo per passarla in casa? Cucinando dei deliziosi panini homemade! Ho preparato l’impasto utilizzando la farina di semola di grano duro rimacinata.

 

Macinazione del grano tenero e del grano duro

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la  farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 che è la più raffinata.

 

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, infatti la farina di semola è un po’ giallina, per la presenza di carotenoidi, e granulosa.

E’ risaputo che le farine raffinate sono dannose per la salute umana. Gli esperti raccomandano di evitare il consumo di prodotti caratterizzati dalla presenza della farina bianca poiché è difficile da digerire, povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine, e determina un innalzamento dell’indice glicemico: questo a lungo andare e con l’abuso, può avere conseguenze pericolose per la salute.

La semola di grano duro è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, ed è ideale per la produzione della pasta fatta in casa la quale risulta molto più digeribile.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e priva di sofficità.

La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati.

Ingredienti per 6 panini

-500 g di farina di grano duro rimacinata

-sale q.b

-un pizzico di zucchero

-olio q.b

-lievito di birra disidratato per pane

-acqua circa 350 ml

-mix di semi a piacere

 

 

 

In una ciotola disponete la farina e aggiungete il sale, un pizzico di zucchero e il lievito disidratato. Io ho utilizzato il lievito Paneangeli- Mastro Fornaio. 

Mescolate e poi aggiungete un po’ di olio e l’acqua. Di solito io faccio sempre “a occhio”: man mano che aggiungo l’acqua, continuo a mescolare l’impasto così da evitare grumi. Alla fine lo lavoro sempre con le mani, per almeno 5 minuti aggiustando la consistenza dell’impasto con l’acqua o la farina. Il composto deve diventare liscio e compatto. Riponetelo in una ciotola coperta prima con della pellicola e poi con un canovaccio, e mettete il composto in un luogo caldo e asciutto, per almeno 3 ore.

Io ho fatto lievitare il pane per circa 5 ore. Una volta lievitato, l’ho rimpastato con la farina e ho diviso il composto in due metà e, in una di queste ho aggiunto un mix di semi di papavero, di lino e di girasole. Ho creato dei piccoli panini, e li ho posizionati su una teglia rivestita da carta da alluminio. Infornate a 170 gradi, forno ventilato preriscaldato per circa 15 minuti. La cottura dipende dalla grandezza dei panini: quando saranno dorati, sono pronti per essere serviti in tavola, ancora caldi!

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