I benefici della lievitazione naturale: il lievito madre

Negli ultimi decenni si sono sviluppati processi industriali più veloci nella produzione del pane,  non sempre salutari per il nostro organismo. Oggi però, grazie a una maggiore attenzione per l’alimentazione e il benessere fisico, si sta tornando ai sapori tradizionali di un tempo, e si è reintrodotto l’utilizzo del lievito madre nella preparazione di molti prodotti farinacei, tra cui il pane.
Il lievito madre vanta numerose proprietà nutrizionali e benefici da non sottovalutare. Questo tipo di lievito è chiamato anche “lievito naturale” o “pasta madre” e si tratta di un impasto, a base di  farina e acqua, acidificato naturalmente tramite microrganismi che danno il via al processo di fermentazione. Il processo di lievitazione, quindi, è molto più lungo e lento, ed è proprio questa caratteristica che apporta proprietà importanti e salutari.
In tutto il mondo, sono presenti diverse tipologie di lievito. Da un punto di vista tecnologico, il loro metabolismo contribuisce principalmente alla lievitazione e al sapore dei prodotti in cui vengono adoperati. Infatti, oltre ai saccaromiceti, che rappresentano la tipologia di lievito più comune ed usato, sono presenti anche i lattobacilli,  batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e di conseguenza dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene anche una fermentazione di tipo acido che è proprio quella che conferisce al pane un gusto e un aroma particolare. Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi checontribuiscono a un notevole numero di funzioni benefiche.
Tra le proprietà del lievito naturale rientra l’attivazione della fitasi, un enzima che si trova negli involucri esterni del chicco di frumento e di altri cereali ed è in grado di scomporre l’acido fitico presente nella crusca. Affinchè possa agire, la fitasi necessita di un ambiente particolarmente acido e di un tempo di reazione lungo. Entrambe le condizioni sono soddisfatte solo con il lievito naturale. Grazie all’azione della fitasi aumenta l’assimilazione da parte dell’organismo di importanti sostanze nutritive,  come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.
Inoltre, i lieviti sia perchè sono presenti in concentrazione minore rispetto agli impasti commerciali, sia perchè modificano o eliminano le proteine e gli zuccheri, aumentano la tollerabilità dell’alimento per chi è sensibile o intollerante al grano e al glutine.
Infine, la fermentazione dei batteri lattici favorisce un’alta digeribilità per l’organismo e agisce da conservante naturale.
Come si prepara il lievito madre?
La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.
E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali. Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico.
Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:
-200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
-100 ml di acqua tiepida
E’ importante che la temperatura della cucina in cui si prepara la pasta madre sia di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso.
Fate passare due giorni: l’impasto, che ha iniziato a gonfiarsi, va rinfrescato: dopo averlo pesato, prendetene 200 g e il resto conservatelo in frigo. Aggiungete  altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni.
Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione. Potete andare avanti con questo procedimento anche per diversi giorni in base alla quantità di impasto di cui avete bisogno.
La pasta madre viene conservata in frigo per una settimana.
Il procedimento è lento, e necessita di molta pazienza, ma vi permetterà di preparare succolenti filoni di pane, con farina bianca o integrale, e perchè no, aggiungendo all’impasto finale olive o noci e uvetta, dal sapore più dolce, e adatto alle vostre colazioni più gustose.

I 6 benefici dello zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è una pianta erbacea perenne, alta circa 90cm e appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, conosciuto anche con il nome inglese ginger. La pianta  presenta un rizoma, ovvero una modificazione del fusto con principale funzione di riserva che è  sotterraneo con decorso generalmente orizzontale. Il rizoma è proprio la parte medicinale e commestibile dello zenzero, ricco di olio essenziale, gingerina, zingerone, resine e mucillagini.
Originario dell’India e della Malesia, lo zenzero si sviluppa meglio in posti tropicali ma è possibile coltivarlo anche nel nostro clima, sia in terra che in vasi larghi, dato che la pianta si sviluppa in larghezza. Per coltivare lo zenzero in casa è possibile prendere il rizoma e piantarlo sotto la terra a pochi centimetri, e avere l’accortezza di nebulizzare spesso con acqua per ricreare l’umidità tipica di paesi tropicali. In inverno bisogna stare attenti alle basse temperature che possono danneggiare la pianta.
Quali sono le proprietà?
Lo zenzero contiene acqua, carboidrati, proteine, amminoacidi,  sali minerali tra cui manganese, calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco, vitamine del gruppo B, vitamina E e olio essenziale. I benefici di questa pianta sono molteplici, e molti di questi sono ancora in fase di approfondimenti scientifici.
Antitumorale
Alle piante della famiglia dello zenzero sono attribuiti poteri preventivi e terapeutici, oltre a un’attività anti-cancro.
Numerose ricerche scientifiche evidenziano l’attività protettiva e antitumorale dello zenzero, in particolare contro il cancro al colon-retto, al pancreas e alla prostata.
Contro la nausea
Masticare una radice di zenzero o preparare una tisana allo zenzero è molto efficace contro la nausea. Lo zenzero, oltre ad avere proprietà gastroprotettive e digestive scientificamente provate, auta anche a normalizzare la nausea in caso di gravidanza, mal di auto e mal di mare.
Antinfiammatorio e antidolorifico
Nel nostro organismo i processi infiammatori, che spesso causano il dolore, sono mediati da molecole dette citochine. Secondo diverse ricerche  scientifiche, la presenza di alcuni composti nello zenzero, permette di  inibire l’attività delle citochine: in questo modo alla pianta sono attribuite proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche. Molti farmaci che contengono ibuprofene, come il moment e il brufen, non presentano questa attività antinfiammatoria, che invece caratterizza i farmaci a base di cortisone. Quindi, lo zenzero può essere un valido aiuto contro i dolori e le infiammazioni muscolari, articolari, gastriche e contro mal di testa e dolori mestruali.
Lo zenzero, inoltre, non provoca gli effetti collaterali dati dal cortisone come gonfiore, debolezza muscolare, aritmia cardiaca, pressione alta, ansia e problemi di insonnia, e può essere considerato un valido strumento terapeutico in alcune patologie infiammatorie. Prima di impiegarlo per fini terapeutici, chiedete sempre consiglio al vostro medico, che vi darà le giuste indicazioni su come utilizzarlo.
Previene le allergie
Secondo una ricerca pubblicata su The Journal of Nutritional Biochemistry, l’incidenza delle allergie è in forte aumento in tutto il mondo. Asma, febbre da fieno e altre malattie allergiche sono causate da una iper-attività delle immunoglobuline di tipo E, ovvero dei particolari anticorpi presenti nel nostro organismo. Nello studio si è studiato l’effetto antiallergico degli estratti di zenzero, in particolare dato da una specifica molecola, il 6-gingerolo. Quest’ultima, inibisce i mediatori dell’attivazione della risposta allergica immunitaria, con conseguente prevenzione e riduzione della rinite allergica.
Febbre e mal di gola
Essendo un antinfiammatorio aiuta molto in caso di faringite e laringite e avendo anche un’azione stimolante sul sistema immunitario è molto utilizzato per combattere raffreddore e febbre.
Anticoagulante
Su quest’ultima proprietà la ricerca è ancora aperta: si sta infatti valutando l’effetto dei composti dello zenzero sul sistema cardiocircolatorio, e quindi sulla pressione arteriosa e la viscosità sanguigna.
Se avete particolari patologie come quelle che ho elencato o se assumete farmaci particolari, prima di assumere zenzero per scopi curativi, rivolgetevi sempre al vostro medico curante, il quale, in base alle caratteristiche specifiche della vostra malattia, vi potrà consigliare con quale frequenza e in quale dose assumere lo zenzero per trarre dei benefici.
In generale, per godere delle proprietà dello zenzero è possibile prepararsi una tisana utilizzando direttamente il rizoma, oppure aggiungere lo zenzero essiccato durante la preparazione di zuppe, carne, pesce, verdura.
Tisana allo zenzero
La tisana allo zenzero ha un gusto molto particolare: inizialmente si percepisce un sapore agrumato intenso, e subito dopo una sfumatura più piccante e pungente. Questo dipende molto dalla quantità di radice che si utilizza nella preparazione del decotto. Quindi, per la preparazione della tisana,  se siete amatori dei sapori decisi utilizzate circa 10 grammi di rizoma fresco privato della pellicina esterna e lasciatelo bollire in acqua per 7/8 minuti. Altrimenti se preferite una tisana dal carattere più delicato, basteranno 5 grammi di rizoma.
Dopo averla filtrata, gustate la vostra tisana allo zenzero al naturale o aggiungete a piacere miele e/o succo di limone.
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